AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK DARI YOGHURT SARI KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var Rubrum)
DOI:
https://doi.org/10.47219/ath.v10i1.446Keywords:
DPPH, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Kacang kedelai, YoghurtAbstract
Antioksidan merupakan salah satu solusi untuk mencegah terjadinya oksidasi pada radikal bebas yang menyebabkan berbagi penyakit. Antioksidan dibedakan berdasarkan sumbernya, yaitu antioksidan alami dan buatan. Senyawa antioksidan alami umunya berasal dari senyawa fenolik dan polifenolik, yang merupakan golongan flavonoid. Kedelai mengandung flavonoid berupa isovlafon yang berperan sebagai antioksidan. Selain kedelai, jahe merah juga merupakan antioksidan alami, mengandung senyawa aktif fenolik seperti, gingreol, shagaol dan ginggerdiol. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas antioksidan dan menguji karakteristik dari yoghurt kacang kedelai yang ditambah sari jahe merah. Yoghurt sari kedelai yang diperoleh diuji karakteristik meliputi, pH, uji total asam, uji total bakteri asam laktat, uji organoleptik, uji aktivitas antioksidan dan uji toal fenol. Yoghurt sari kedelai dengan penambahan sari jahe merah yang difermentasi oleh Lactobacillus casei Shirotta strain, Lactobacillus acidophillus, dan kombinasinya mempunyai aktivitas peredaman radikal bebas DPPH beruturut-turut adalah 78,80%; 78,44%; dan 94,65%. Aktivitas tertinggi peredaman radikal bebas DPPH pada yoghurt sari kedelai yang difermentasi oleh Lactobacillus acidophillus dengan persentasi inhibisi 94,65%. Karakteristik yoghurt tersebut adalah pH 4,2 total asam laktat 0,51%, total bakteri asam laktat 2,9 x 1013 CFU/mL, dan total fenol 352,97 mg/L.
References
[2] Choi YM, Yoon H, Lee S, Ko HC, Shin MJ, Lee MC, et al. 2020. Isoflavones, anthocyanins, phenolic content, and antioxidant activities of black soybeans (Glycine max (L.) Merrill) as affected by seed weight. Sci Rep 10(1):1–13. doi.org/10.1038/s41598-020-76985-4
[3] Labiba NM, Marjan AQ, Nasrullah N. 2020. Pengembangan Soyghurt (Yoghurt Susu Kacang Kedelai) Sebagai Minuman Probiotik Tinggi Isoflavon. Amerta Nutr. 4(3):244–9.
[4] Long X, Li Q, Zhao X. 2021. Free radical scavenging ability of soybean milk fermented by Lactobacillus plantarum YS4 isolated from yak yoghurt in vitro. IOP Conf Ser Earth Environ Sci. 792(1):1–5.
[5] Wakhidah N, M. GJ, Utami R. 2017. Yoghurt susu sapi segar dengan penambahan ekstrak ampas jahe dari destilasi minyak atsiri. Proceeding Biol Educ Conf. 14(1):278–84.
[6] Oboh G, Akinyemi AJ, Ademiluyi AO. 2012. Antioxidant and inhibitory effect of red ginger (Zingiber officinale var. Rubra) and white ginger (Zingiber officinale Roscoe) on Fe2+ induced lipid peroxidation in rat brain in vitro. Exp Toxicol Pathol 64(1–2):31–6. doi.org/10.1016/j.etp.2010.06.002
[7] Ghasemzadeh A, Jaafar HZE, Rahmat A. 2010. Antioxidant activities, total phenolics and flavonoids content in two varieties of malaysia young ginger (Zingiber officinale Roscoe). Molecules 15(6):4324–33.
[8] Melia S, Aritonang SN, Juliyarsi I, Setiawan RD, Supadil D. 2024. The Effect of L. plantarum SN13T addition on pH, titratable acidity and total lactic acid bacteria in skim milk starters. IOP Conf Ser Earth Environ Sci. 1341(1):1–4.
[9] Constantin E-A, Popa-Tudor I, Matei F, Constantinescu-Aruxandei D, Oancea F. 2023. Evaluation of Polyphenol Content and Antioxidant Activity of Standard Water Kefir. Chem Proceesings. 13(1):1–7.
[10] Yuningtyas S, Roswiem AP, Azahra D, Alfarabi M. 2023. Antioxidant activity and characterization of arrowroot (Maranta arundinacea) tuber yogurt. Biodiversitas 24(5):2850–2854.
[11] Nurrahman. 2015. Evaluasi Komposisi Zat Gizi Dan Senyawa Antioksidan Kedelai Hitam Dan Kedelai Kuning. J Apl Teknol Pangan 4(3):89–93.
[12] Kenari RE, Razavi R. 2021. Effect of sonication conditions: Time, temperature and amplitude on physicochemical, textural and sensory properties of yoghurt. Int J Dairy Technol. 74(2):332–343.
[13] Ar Razi R, Ariyetti, Kasim A. 2024. Analisis Sensoris Minuman Instan Ekstrak Jahe Gajah, Jahe Emprit, dan Jahe Merah. J Ekon Pertan dan Agribisnis. 1(2):44–8.
[14] IH H, Tarung AF, Nurbaeti SN. 2023. Pengaruh penambahan susu kacang kedelai terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi yoghurt. Sasambo J Pharm. 4(2):85–92.
[15] Meybodi NM, Mortazavian AM, Arab M, Nematollahi A. 2020. Probiotic viability in yoghurt: A review of influential factors. Int Dairy J. 109:104793.
[16] Hill D, Sugrue I, Tobin C, Hill C, Stanton C, Ross RP. 2018. The Lactobacillus casei group: History and health related applications. Front Microbiol. 9:1–12.
[17] Diniyah N, Lee S-H. 2020. Komposisi Senyawa Fenol Dan Potensi Antioksidan Dari Kacang-Kacangan: Review. J Agroteknologi 14(01):91–102.
Ciptaan disebarluaskan di bawah 